Hallo Jon,

im Prinzip stimmt deine Schaltung, aber die Widerstände sind viel zu niederohmig. Nimm 1 kOhm für R1 und 24 kOhm + 1 kOhm für R2. Wichtig ist, dass die beiden R1-Widerstände und die R2-Widerstände möglichst jeweils genau den gleichen Wert haben.
Metallschichtwiderstände haben 1% Toleranz, du solltest durch Aussuchen aber auf besser 0,1% kommen.
Zwei der Messwiderstände und der Shunt liegen auf Masse. Räumlich solltest du sie so anordnen, dass U2 am Minusende des Shunt liegt und der andere Widerstand nach Masse dicht am µC.

Ich habe bei Ebay vor kurzem schöne kleine Shuntwiderstände gefunden, waren von Isabellenhütte. Dort solltest du mal schaun.

Zum OP: wenn du eine kleine Spannung verstärken willst, spielen die Driftwerte des Op eine große Rolle, deshalb habe ich die den Verstärker empfohlen.

Gruß
Detlef