Das Prinzip des 317 wird vielleicht eher verständlich, wenn man bedenkt, dass der 317 seinen Ausgangsstrom immer so regelt, dass über R1 ca.1,25V abfallen. Das ist auch so, wenn zwischen Adj und Masse noch ein Widerstand geschaltet wird.
Dann ist es auch klar, dass man mit einem 120Ohm poti durchaus ein Ergebnis erzielen kann. Die Belastung des R steigt mit geringerem Widerstand und höheren Strömen. Bei 1Ohm sind es schon 1,2A und 1,44W, Vielmehr geht dann auch schon nicht mehr.
Abfallen wird dann mindestens 1,2V + 1,6V = 2,8V, eher mehr!

Solange der entnommene Stzrom geringer als der eingestellte ist, fungiert der IC tatsächlich als Strombegrenzer, er schaltet voll durch, um die 1,25V an R möglichst zu erreichen.
Gruß, Rene