der LM324 ist zwar eingangsseitig Rail-to-Rail aber am Ausgang kommt er nur bis 1,5 V an die Betriebsspannung heran, was in diesem Fall (UB = 12 V, max. Ausgangsspannung = 10 V) aber reichen würde.
--> Eben

Ja, ist schon klar, hattest Du bereits geschrieben und das ist prinzipiell möglich!
Einen InstrVerstärker selbst zu bauen ist aber eine weitere Möglichkeit. Falls zb Probleme mit Differenzverstärkern (genauer gesagt meine ich Subtrahierern) auftauchen sollten. Genauer ist sie allemal, wenn auch je nach Anwendung nicht viel.
Die Genauigkeit hängt aber nicht nur von der "Niederohmigkeit" des PT100 ab, sondern auch von dessen T-Koeffizienten. Denn auch die "relativ" hohen Eingangswiderstände des Subtrahierers haben einen TK und der kann u. U. spürbare Auswirkungen haben, je nachdem, wie genau man es haben will . Darüber hinaus hast Du keine saubere Signaltrennung, weil der Ausgang des OPs an Deiner Messleitung hängt, wenn auch über Rs.
Um es auf den Punkt zu bringen: Mit InstrVerstärker kann nichts schief gehen, bei hoher Genauigkeitsanforderung ist er ein Muss und der Mehraufwand ist gering (ca. 3 Rs mehr, OPs sind eh genug da). Differenzverstärker sind für solche Messungen grundsätzlich mit Vorsicht zu genießen!
Den OP, den Du vorschlägst, halte ich für diese Anwendung überteuert: 3,50€ bei Reichelt! Den LM324 bekommst Du für 0,13€!
Warum willst Du ausgerechnet den nehmen?
Gruß