Bei einem Schrtittmotor werden viele Flußwechsel pro Umdrehung durch die Spule geleitet.
Die Messung der induzierten Spannung ist schwierig, da sie von der Winkelgeschwindkigkeit abhängt. Wenn man den Anker für einen Magnetfeldsensor zugänglich macht sollte es gehen.
Nur eben nicht gerade besser als mit einem Poti.

Dann sollte man lieber die Scheibe einer Kugelmaus abtasten.
Manfred