Für die Auswertung des PWM-Signal würde ich einen Atmel Mikrocontroller nehmen. Das Signal legst Du auf einen Eingang der bei Pegelwechsel einen Interrupt auslöst. Dazu dann noch einen Timer aktivieren und die Zeiten messen. Das kannst Du dann auswerten.

Zur Ansteuerung eines Schrittmotors findest Du eine Schaltung im RN-Wissensbereich. Ich würde evlt. über einen Taster eine Nullposition anfahren und dann kannst Du ja mitzählen, so das maximal 360° erreicht werden. Die Taktung des Schrittmotors kannst Du dann ja abhängig von dem zuvor ausgewerteten PWM Signal mache.