Kein Problem, ein 7805 kann max. 37V Eingangsspannung. Es kann bei höheren Strömen nur ein Temperaturproblem geben. Dann braucht man einen entsprechenden Kühlkörper.
So ein linear Spannungsregler wie ein 780x hat im prinzip einen Transistor in der plus-Leitung der wie ein Widerstand wirkt, durch etwsprechende Beschaltung wird dieser Widerstand sehr schnell lastabhänig geregelt.
Wenn du 12V hast und 5V brauchst werden 7V*0,05A = 0,35 Watt in Wärme umgesetzt. Je höher der Strom um so mehr Wärme.