Man braucht vor allem irgendwas, um das Composite-Signal einzulesen.
Das Datenaufkommen dabei ist für AVR oder PIC viel zu hoch, abgesehen davon, dass die ADCs von denen das eh nicht schaffen. Das Video muss encodiert werden, ansonsten reicht die Schreibgeschwindigkeit der Speicherkarte nicht.

Wenn du keine Lust hast, dich ausgiebig mit DSPs / FPGAs auseinanderzusetzen, dann lass es lieber.

Möglicherweise gibt es aber auch fertige Projekte. Mir ist leider keines bekannt.