wie wärs denn mit dem Kondensator-Prinzip: zwei Metall-Flächen die durch z.B. einen (sehr dünnen) Schaumstoffstreifen getrennt werden. Die beiden Kondensatorplatten werden in einen Schwingkreis eingebracht und sobald durch Druck auf eine der Platten der Abstand zwischen diesen verändert wird ändert sich auch die Frequenz des Schwingkreises.
Das Ganze könnte man sehr dünn aufbauen und durch Segmentierung auch viele dieser Kontaktflächen nebeneinander anordnen.
Der Nachteil wäre natürlich, dass das ganze nicht einfach wie ein Schalter funktioniert sondern etwas mehr Auswerte-Aufwand betrieben werden muss.

edit:
Man könnte das Ganze auch induktiv aufbauen und statt der Kondensatorplaten zwei flächige spulen verwenden und die höhe der abstandsabhänigen induzierten spannung messen.