Mit den Beiden Dioden geht's(die Spannung fällt nicht unter -0,7 und steigt nicht über Vcc+0,7 V). Wenn du die Spannung noch genauer zwischen gnd und Vcc "festnageln" willst, nimmst du 'ne Z-Diode gegen Vcc und eine gegen gnd.
Ein Widerstand in Serie verfälscht die Spannung am idealen AD-Wandler nicht(der soll ja eigentlich keinen Strom aufnehmen.). Im Datenblatt finden sich aber auch Angaben über den tatsächlich fließenden Strom(der durch deine Widerstände möglich sein sollte.). Einige kOhm sollten jedenfalls möglich sein.
Wenn du mit "schützen" etwas anderes als gegen Über-/Unter-Spannung meinst(etwa mechanische Belastung), hilft vielleicht ein Deckel. Oder du gießt das ganze in ein Kunstharz ein...