Danke erstmal für die Antwort.
Es gibt allerdings noch ein paar Problemchen/Fragen die noch offen sind:

1) Wenn ich eeprom.h include, dann hängt sich jedesmal AVR Studio auf und muss neu gestartet werden. Erst wenn ich das #include <avr/eeprom.h> wieder entferne geht es. Deswegen kann ich dann logischer Weise auch nicht die Funktionen eeprom_read_block etc. verwenden. Kennt jemand diese Phänomen und eine entsprechende Lösung?

2) "Die Adressen der Objekte (Strukturen, Arrays, ...) kannst du dem Compiler überlassen."
Das verstehe ich noch nicht ganz. Ich muss doch den Funktionen irgendeine Adresse übergeben ?!
Außerdem woher weiß ich dann nach einem Reset, wo d.h. an welcher Adresse z.B. mein Datenbyte im EEPROM liegt?