Das Problem ist gelöst!
Danke für die viele, und sehr lehrreiche Hilfe!

Ich glaube ich bin jetzt erstmal schuldig es zu erklären .

Also es hatte überhaupt nichts mit dem MAX232 zu tun, es lag an einer "Spannungsregelplatine" die mit eingebaut war. Ich könnte zwar schwören das ich sie bei viele Tests garnicht mit angeschlossen hatte und das diese fehlerfrei funktonierte, aber wenn ich sie jetzt weglasse funktoniert sie...
Vll. lag es aber auch am 22µF Elko zwischen GND und VCC den habe ich nämlich entfernt.

Naja, jetzt kann ich wenigstens mit dem UART anfangen zu experimentieren.
Besten DANK an alle!

MfG

Batti