Sorry,
hatte übersehen, dass es getrennt sein soll.

dann müsstest du eben die Pins des elektr. Widerastandes vom µC trennen.
Nur dann hast du drei Optokoppler...
Oder du nutzt den regelbaren Wiederstand in Verbindung mit einem regelbaren Spannungsregler. Baust also mit dem regelbaren Wiederstand einen Spannungsteiler auf und hängst den an den Uref Pin des U-Reglers. Brauchst dann aber auch wieder eine Differenzschaltung am Spannunsteiler, um wirklich von null U bis maxU regeln zu können...

Gruß,
The Man