Labview läuft zb auf WindowsCE PDAs. Damit kann man recht einfach Visualisieren, aber es kennen hier sicher schon einige. Leider ist es recht langsam, was auf den jeweiligen PDA zurückzuführen ist.
Soweit ich weiss, gibt es auch für Visualbasic ein Plugin, um embedded Systeme zu coden. Ist für Anfänger sicher nicht schlecht.

Wenn du schon mit PICs Erfahrung hast, kannst ja gleich mit dsPIC was steuern. Die sind im Prizip genau so leistungsfähig, weil ja kein richtiges Betriebsystem drauf ist, was Resourcen frisst. Display mit Touchscreen, wenn dir das wichtig ist, kann man auch ansteuern und außerdem kann jeder Atmel gegen dsPICs einpacken.