Der ADC wird auch im unbeschalteten, offenen Zustand kaum Null liefern, dafür ist er zu empfindlich.
Versuch´s mal mit einem 10 MOhm Pulldown gegen GND am ADC, dann hast Du Chancen, ein relativ klares Null-Signal zu bekommen, wenn kein Sensor angeschlossen ist.

Viele Grüße

Torsten