Im allgemeinen wird nicht der Versorgungsmittelpunkt geerdet, sondern es wird ein Bezugspotential für Signale gebildet. Die Versorgung symmetrisch erden bedeutet grundsätzlich die gesamte Leistung zu symmetrieren. Für ein Signal braucht man häufig nur eine Bezugspunkt, der mit uA bis mA zu tun hat.
Wenn man einen Motor vorwärts und rückwärts betreibt braucht man auch keine positiven und negativen Spannungen, sondern eine H-Brücke.

Abschließen noch: "Ja mit 78XX,79XX + 2 Quellen scheint das kein Problem zu sein. Bau ich mir auch irgendwann noch zusammen (symmetrisches Labornetzteil). "
Wenn Du die beiden aufgebaut hast kannst Du ja draufschreiben in welchen der 78' und in welchem der 79' drin ist. Du wirst es sonst nicht mehr durch messen herausbekommen. Du kannst also auch zwei 78' nehmen, es war nur als Denkhilfe so (mit plus und minus) beschrieben.
Manfred