Ich glaube, wenn das Low-Byte ausgelesen wurde, wird das gesamte ADC-Result-Register nicht mehr aktualisiert, bis das High-Byte ausgelesen wird. Dadurch wird verhindert, dass man, wenn man die Bytes nacheinander ausliest, zwei bytes ausliest, die zu unterschiedlichen Samples gehören.

Ansonsten kann man auch ein Poti anschließen, Mittelabgriff an den ADC, die beiden anderen Anschlüsse einen an 5V und den anderen an GND.

MfG