Ist ja super, daß alles funktioniert.
Das Digitalisieren sollte auch so gut ablaufen. Für eine erste grobe Einstellung kannst Du ja mit einem DVM die Potis einstellen und wenn die Digitalanzeige läuft die letzte Feineinstellung vornehmen.
Ein besserer OpAmp wäre ein Rail To Rail, z.B. ein TLC271, damit kommst Du am Ausgang fast nach 0V / GND runter und fast nach 5V rauf.
Sind die Werte so, wie ich sie im Plan 'erdacht' hatte ?