Immer noch die Frage: schwarz/weiß oder Farbe?
Und auch wichtig: Welche Auflösung (Bit/Pixel, Pixel/Zeile, Zeilenanzahl)?
Danach richtet sich Deine Speichergröße und die nötige Abtastfrequenz. Grundsätzlich solltest Du ein Bild komplett einlesen können sonst gibt es Probleme mit bewegten Bildinhalten. Wie lange dann die Bildverarbeitung dauern darf bleibt Dir überlassen.
Vergiß auch nicht, daß eine Synchronisation benötigt wird, sonst hast Du Bildsalat und kannst gar nichts mehr erkennen.

Oder Du folgst einmal dem oben angegebenen Link und schaust Dir das Ding an. Prinzipiell kann der Z80 (mit der richtigen Peripherie) auch alles was ein AVR (oder sonst ein µC) kann - nur vielleicht nicht so schnell.

ICs zur Video-Signal-Bearbeitung werden hergestellt von ST, Philips, Infineon, Maxim, ...
www.st.com
www.semiconductors.philips.com
www.infineon.com
www.maxim-ic.com
um mal ein paar zu nennen (hoffentlich funktionieren die URLs). Es gibt sicher auch noch weitere Hersteller.