Du könntest statt des jetzt verwendeten Kameramoduls auch eine umgebaute Gameboy-Kamera verwenden. Die besitzt zwar nur eine Auflösung von 128x123 Bildpunkten, dafür bleiben die Datenmengen gering und Du kannst die Laserlinie über die Belichtungszeit filtern.
Ich habe bei dem oben erwähnten Projekt die Gameboy-Kamera und eine solche Filterung verwendet und die gesamte Berechnung des Tiefenprofils dann mit einem ATmega8515 mit 32KB externem RAM umgesetzt. Das erspart einem die aufwendige USB-Kommunikation (Du würdest wohl auch einen ARM mit USB-Host-Controller benötigen) und auch die Framerate sollte, dank der geringen Belichtungszeit, ganz ordentlich sein.

Gruß,

jörn