Varel wo auch die Papierfabrik ist?

Also: Nicht jeder Video-IC ist gleich. Das hast du dir aber sicherlich auch schon gedacht. Es ist ja auch nicht jeder Opel gleich. Oder jeder VW.

Wie du das Bild von der Cam auf's Display bekommst hänglich logischerweise!!! von der Kamera und dem Display ab!
Davon hängt es auch ob, ob das Signal analog (Spannungswerte) oder digital (0/1) ist.

Und das Display muss die Daten verarbeiten. Es gibt Displays die haben einen analogen Eingang (Anbaudisplays für Gamecube o.ä.) und welche die haben digitale Eingänge (gLCD's z.B.).

Eine allgemeingültige Antwort kann man dir nicht geben. Aber du bist nicht der erste, der diese Idee hatte.
Hier im Forum und noch viel mehr im Internet kannst du dir ja Anregungen holen, was man mit wieviel Aufwand/Kosten machen kann.

3. Gibt es dann eine bestimmte Schaltung, mit der man ein solches Signal (von 2.) aus jeder Kamera auswerten kann?
Ganz bestimmt nicht!!!