Hallo joachim1954,
wenn Du Dich auf Eeproms beschränkst, die pin-kompatibel sind, ist das Auslesen das kleinste Problem:
über das Parallel-Port Adresse Low ausgeben, Adresse High ausgeben, Chip-Select ausgeben und Daten einlesen.
Adresse High und Low müssen in Latchs gespeichert werden.
Ohne zusätzliche Elektronik geht es nicht.

Dann kommt das etwas größere Problem, das Programmieren.
Dazu wird am Programmier-Pin des Eproms eine Programmier-Spannung 12...??V angelegt.
Dann wie beim Lesen Adresse Low und High ausgeben, Daten ausgeben und dann, ja dann wird es hersteller-abhängig.
Entweder wird jedes Datenbyte 1ms lang angelegt, bis alle Adressen fertig sind oder
die Datenbytes werden für den gesamten Adressbereich in µs-Schleifen gebrannt, bis beim Compare festgestellt wird, daß alle Daten drin sind; dann noch einige Schleifen 'sicherheitshalber' hinterher.
Wenn Du dann noch Eeproms programmieren möchtest und dann noch den einen oder anderen µC, dann mußt Du es so aufbauen, wie shaun es schon beschrieben hat.
Na dann viel Spaß beim Selberbauen.