Mit SIGNAL hast du eine 'normale' Interrupt-Routine wie sie AVR vorsieht, d.h. der AVR-Core setzt vorm Sprung zum IRQ-Vektor das I-Flag im SREG. Dadurch kann eine ISR nicht von anderen IRQs unterbrochen werden.
Mit INTERRUPT wird ein SEI eingefügt, wodurch Interrupts geschachtelt werden können. Deine ISR wird also durch eine andere IRQ unterbrechbar.

AVRs haben die Schwäche, daß man IRQs nicht priorisieren kann wie bei manch anderem µC. Lässt man geschachtelte IRQs zu, kann man diese Schwäche teilweise wieder beheben.