Hi,
bei dem 12V Regler kann man auch einen LowDrop Regler einsetzen so das man mit ca. 13V schon 12 generiert.
Die 6-15V die in der Anleitung angegeben sind, sind mehr eine Empfehlung (eine höhere Spannung ist mit großen Kühlkörper auch noch machbar). In der Regel benötigt man ja den !2V Regler garnicht und kann ihn mit einem Jumper überbrücken. Er ist eigentlich nur für den Fall gedacht, wenn man unbedingt eine höhere Spannung als 12 V anlegen möchte und dann vielleicht doch auch 12V benötigt.
Also sowohl der 7805 als auch die Motorregler L298 sollten schon vernünftig an einem Kühlblech montiert werden. In der Regel ist der mitgelieferte Kühlkörper optimal. Je nach Spannung und Anwendung kann man diesen natürlich vergrößern oder verkleinern.

Gruß Frank