Ein "C für Mikrokontroller" in diesem Sinne gibt es nicht. Die Sprache ist genau die gleicht wie C auf einem Host.
Allerdings gibt es oft spezielle Header/Libs, um bestimmte Controller oder Boards zu unterstützen, wie die avr-libc.
Doku zur avr-libc findest du dort (ist bei WinAVR dabei).

Wegen der komplett anderen Rahmenbedingungen im Vergleich zu einem fetten Host-Rechner muss man natürlich einige Sachen beachten: viel kleinerer Speicher, oft kein Betriebssystem bzw Multitasking, Debugging ist erschwert oder nicht möglich, Notwendigkeit von harter Echtzeit, oft keine dynamische Speicherverwaltung, ...
Diese Erfordernisse sind jedoch unabhängig von der verwendeten Sprache.

Zusätzlich braucht man natürlich Loader, die via ISP, JTAG und so zugreifen.