Der Unterschied zwischen Leerlaufspannung und Spannung unter Nennlast hängt von der Größe des Trafos ab: bei einem 1 VA Trafo kann man im Leerlauf mehr als 50% über der Nennspannung leigen, bei richtig großen (kW Bereich) sind es nur ein paar Prozent. Bei der Type die in Krümmel gerade kaputt gegangen ist vermutlich um 1 %.
Die 20% sind hier etwa realistisch, helfen hier aber nicht weiter und sind nur für die Auslegung der Elkos wichtig.

Laut Datenblatt hat der 7805 ein Dropout von 2 V. Wenn man von den 8,5 V Spitzenspannung noch 2 Diodenspannungen abzieht sind das dann nur etwa 7.3 V als Spitzenwert. Da bleibt nicht wirklich viel Reserve für eine gelegentlich mal kleinere Netzspannung und das Restbrummen trotz der endlich großen Elkos. Früher galt mal eine Trafospannung von 10,5 V als richtig für den 7805, das ist dann aber schon mit reichlich Reserve.